Hương vị tuyệt hảo và giàu dinh dưỡng, phở len lỏi vào từng ngõ ngách, hiện hữu trên từng con phố tại Việt Nam. Hơn cả một món ăn, phở còn phản ánh phần nào tình hình xã hội, ẩm thực, văn hóa theo chiều dài lịch sử của đất nước.
Phở Việt – Món ngon bình dị mang cả lịch sử và bản sắc dân tộc
Đầu thế kỷ 20, phở được ra đời tại miền Bắc Việt Nam (Ảnh: Internet)
Phở quen thuộc. Phở gần gũi. Dường như người Việt ai cũng biết đến phở. Thế nhưng, chưa có một thông tin chính xác phở được ra đời vào năm nào. Nhiều giả thiết xác định, phở được ra đời ở miền Bắc trong giai đoạn từ 1900 -1907.
Có hai luồng ý kiến khác nhau về quê hương của món phở. Đó là Nam Định và Hà Nội, hai địa danh ở phía Bắc. Trong đó, làng Vân Cù -xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực- tỉnh Nam Định, có dòng họ Cồ mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp nơi sinh cơ lập nghiệp. Hà Nội là nơi món phở trở nên nổi tiếng.
Về nguồn gốc món ăn, đến nay vẫn chưa có một kết luận rõ ràng. Một trường phái cho rằng, phở được bắt nguồn từ món ăn Quảng Đông có tên gọi là “ngau yuk phan”, âm Hán Việt là “ngưu nhục phấn”. Ý kiến khác cho rằng, phở được chế biến tương tự như món thịt bò hầm pot-au-feu (đọc như “pô tô phơ”) của Pháp; kết hợp với gia vị và rau thơm của Việt Nam. Theo một cách lý giải khác thì tiền thân của phở Việt là món xáo trâu vừa rẻ vừa no bụng. Thay vì dùng xương trâu, người ta ninh bằng xương bò, ăn chung với bánh phở tráng bằng bột gạo.
Vẫn còn những quan điểm chưa thống nhất về nguồn gốc, tên gọi của món ăn quen thuộc này.
Vẫn còn những quan điểm chưa thống nhất về nguồn gốc, tên gọi của món ăn quen thuộc này. Thế nhưng, có một điều mà bất kỳ ai cũng đồng thuận. Bát phở có bề dày lịch sử trăm năm đã trở nên gần gũi, quen với người dân Việt Nam.
Những gánh hàng rong đưa phở đi khắp phố phường (Ảnh: Internet)
Thuở sơ khai, theo chân những “gánh phở” hàng rong, món ăn vừa quen thuộc vừa xa lạ này len lỏi trên khắp phố phường Hà Nội. Những chiếc gánh phở nghi ngút khói đã trở thành hình ảnh quen thuộc thân thương thời bấy giờ.
Bước sang thập niên 50 của thế kỷ trước, phở “du hành” vào Nam và nhanh chóng dung hòa vào nền ẩm thực vùng đất này. Phở biến tấu, thay đổi theo khẩu vị của người phương Nam. Nước dùng được nêm ngọt hơn, béo ngậy hơn; bánh phở cũng nhỏ hơn so với bánh phở miền Bắc. Đặc biệt, trong Nam, người ta thường ăn phở kèm nhiều loại rau thơm như quế, ngò gai, rau ôm, giá. Gia vị đi kèm có chanh, ớt, tương đen, tương đỏ.
Phở miền Nam được ăn kèm với giá và nhiều loại rau thơm (Ảnh: Internet)
Những năm 1960 đến đầu những năm 1990, do tình trạng thiếu lương thực, ở các cửa hàng quốc doanh tại Hà Nội và nhiều tỉnh phía Bắc đã xuất hiện “phở không người lái”. Đây là những bát phở chỉ có nước dùng, bánh; không có thịt. Vào những năm 1990, người Hà Nội thường ăn phở với “quẩy” và giữ thói quen này đến tận ngày nay.
Phở bò và phở gà – Truyền thống và biến tấu
Phở ngon được nấu cầu kỳ và công phu. Món phở hoàn hảo tạo nên từ nước dùng, bánh phở, rau thơm và những lát thịt cắt mỏng. “Linh hồn” của phở là nước dùng được ninh từ xương bò hoặc xương gà trong nhiều giờ để tạo nên hương vị tuyệt hảo. Nước dùng cũng làm nên tên tuổi từng quán, là thước đo tay nghề của ông chủ hàng .
Phở Bò
Phở bò có nước dùng được ninh từ xương bò trong nhiều giờ liền (Ảnh: Internet)
Ngay từ khi ra đời, phở được ninh từ xương bò để tạo nên nước dùng thơm ngon, đậm đà. Xương bò ninh từ 6 tiếng trở lên cùng quế, thảo quả, đinh hương, đại hồi, tiểu hồi, hạt ngò. Nước dùng đạt chuẩn phải thật trong, thanh ngọt, đậm vị, thơm mùi quế, thảo quả…
Phở bò đa dạng và phong phú, gồm có tái, nạm, gầu, gân, bò viên…sẵn sàng “chiều chuộng” khẩu vị thực khách. Sáng tinh sương, trong làn gió sớm, hương phở quyện mùi quế, mùi hồi, mùi thảo quả…Những tô phở bò với lát thịt nuột nà trên bánh phở nuột nà, trắng tinh lẫn trong màu xanh của hành và húng láng và màu đỏ tươi của những lát ớt mỏng… Món ăn khởi đầu ngày mới dân dã, ấm bụng lại no lâu.
Phở Gà
Phở gà là “biến tấu hoàn hảo” do thiếu nguồn cung thịt bò (Ảnh: Internet)
Trong thời kỳ khó khăn, thịt bò rất hiếm và không đủ cung cấp cho cả tuần. Vào thứ Hai và thứ Sáu, do thiếu nguồn cung vì lệnh cấm ghiết mổ bò, một số hàng phở buộc đóng cửa vào hai ngày đó. Một số khác lại thử tìm tòi và biến tấu thành món phở gà.
Nước dùng được hầm từ xương gà, quế, hồi, gừng tạo nên vị ngọt và thơm. Phở gà ngon phải được nấu từ gà trống, thịt chắc và ngon. Thịt gà được thái mỏng vừa đủ, miếng nào cũng có da vàng ruộm trông thật ngon mắt. Bánh phở có màu trắng, dẻo và dai. Phía trên trang trí với hành lá hoặc lá chanh thái nhỏ.
Phở gà có vị thanh và ngọt, hương vị hành hoa thái lẫn rau mùi, thêm lá chanh thái chỉ thơm thơm. Từ một món ăn biến tấu, đến nay, phở gà đã có được chỗ đứng vững vàng trong lòng những người yêu phở.
Không chỉ gói gọn với phở bò và phở gà, “bản đồ phở” ngày thêm đa dạng với sự xuất hiện của phở xào, phở chiên phồng, phở rán, phở trộn, phở cuốn, phở chua, phở sốt vang…
Phở Việt – Phong vị trăm năm
Người Việt có thể ăn phở từ tinh mơ cho đến giữa đêm (Ảnh: Le Minh Son)
Sau một trăm năm, phở nay đã có mặt trên khắp mọi miền đất nước. Từ thành phố sầm uất đến làng quê yên bình, từ xe đẩy đến các quán bình dân, cả nhà hàng sang trọng, đâu đâu cũng có sự hiện diện của phở.
Người Việt có thể ăn phở hàng ngày mà chẳng ngán. Các hàng phở luôn nhộn nhịp từ sáng sớm cho đến nửa đêm. Phở không của người sang, chẳng của người nghèo, phở dành cho những ai yêu mến phở. Mỗi bát phở ẩn chứa phong vị ẩm thực thanh tao, tinh tế và đa dạng của người Việt.
Đọc thêm những tin tức khác tại đây
